玄米食

　このページは、自分の健康を保つために調べたことの個人的なメモである。
　玄米食に関して、興味あるところに偏って、整理して行こうと思う。

　中国の無錫一帯で、発芽させた玄米を使った味噌があったと聞いた。　cf. [大海1997]
　日本の四国にもあった？時代は不明。
　
　現在、発芽玄米味噌は販売されている。

　鹿児島県霧島市福山町で造られている黒酢は1820年頃から伝わる醸造方法。
　かめ壺に蒸した玄米・米麹・水を仕込み、さらに麹で覆う（振り麹）。
　糖化 → アルコール発酵 → 酢酸発酵が進む。
　熟成することで少しずつ色づき、黒酢となる。

　玄米に小豆と塩を加え圧力釜で炊いた後、数日保温して熟成させたご飯。
　
　1970年代の長岡式酵素玄米ごはんが始まりか。
　なぜ「酵素」とつけたかは不明。（保温温度の70℃以上で、酵素は活性を失う）
　
　炊飯器メーカーの間では「酵素玄米ごはん」という言い方でほぼ統一されている。
　
　保温熟成が進むと、
　・もちもちしてくる
　・玄米の糖質と小豆のアミノ酸がメイラード反応して、甘味・旨み・香ばしさが増し、色濃くなる
　・メイラード反応で析出したメラノイジンは抗菌作用・抗酸化作用が強く玄米ご飯を腐食させることなく保温できる
　cf.「炊飯器メーカー」各社の説明より。
　
　白米から玄米ごはん食に変えることで、食事の好みが大きく変化してくる。　cf. [二木1932]
　これはこれでおもしろい。

　生(なま)の玄米・胚芽・表皮を麹菌（カビの仲間）で発酵させ食べやすくしたもの。
　発酵により、吸収しやすい遊離型ビタミンB群が大幅に増えている。　cf. 株式会社玄米酵素　
　
　食生活を変えずに、玄米の栄養を摂取できる。好きな食事に少量プラスする感覚。
　旅行先でも便利。

　玄米に「発芽玄米」を使った「酵素玄米ごはん」を「発芽酵素玄米ごはん」と言う。
　玄米から程よく発芽させて炊ける炊飯器（2008年以降）を下方に紹介している。
　

「発芽玄米」以前：	・よく噛むことが大切
「発芽玄米」以降： 1990年代(？)以降

　酵素：　タンパク質（熱に弱い）で出来た物質（生物ではない）。酵素は生物がつくりだす。
　　　　　酵素は、高分子の食べ物を分解し、体内に取り込めるようにする働き（消化）。
　　　　　
　　　　　酵素は数千種類あり、１つの反応に対し１種類の酵素が専用に働く。
　　　　　例えば、アミラーゼという酵素は、デンプンを糖に変える専門。
　　　　　
　　　　　食べ物の中の酵素は体内で働くことは（一部を除き）なく、ほぼすべての酵素は胃で消化される。
　
　発酵：　微生物の活動によって物質が変化すること。
　　　　　（微生物がつくりだした酵素により、食材が変化すること）
　
　安心して味噌汁を加熱してよい：
　　　　　発酵食品が体によいのは、酵素によって生み出されたさまざまな栄養のおかげ。
　　　　　酵素の役割は終わっているので、加熱によって酵素が働かなくなっても構わない。

1690年頃から： (元禄時代から)	白米食が江戸に普及し始め、江戸にしかいない病い（江戸わずらい）が発症。　cf. [櫻木1974] 　江戸わずらいは「脚気」のこと。当時は原因分からなかった。
1820年頃：	黒酢が造られるようになる。
1870年頃から： (明治初期から)	白米食が農村も含め日本全体に広まる。　cf. [櫻木1974] 　国民全体が三度三度白米を食べられるようになるのは1960年頃か。　cf. [大海1997]
1910年頃：	脚気が玄米等で回復することや、原因がビタミンB1の欠乏であることがほぼ分かる。 　cf. [Wikipedia] Casimir Funk, 鈴木 梅太郎
1923年：	日本の脚気死亡者数がピーク。　cf. [Wikipedia]
1971年：	岩崎 輝明 氏が、酵素研究家 岡田 悦次 氏と共に玄米酵素の製造販売を始める。　cf. 株式会社玄米酵素
1970年代：	医師の長岡勝弥氏により「長岡式酵素玄米ごはん」が考案された。 　cf. 長岡式酵素健康の会 本部
1997年：	「発芽玄米」という言葉が使われるようになってきた。　cf. [大海1997] 　・「発芽玄米」にすることで、柔らかく、栄養価・うまみ・消化吸収が向上 　・発芽前では、フィチン酸がミネラル吸収や酵素活性を妨げるマイナス面がある。 　　「発芽玄米」になると、フィチン酸が酵素によって分解され、これらの弊害がなくなる。 　・「発芽玄米」は、栄養価が落ちない程度に芽の伸長を止めた状態。 　　この量産化が難しかったのだが、ようやく冷凍または乾燥の製品が販売され始めた。 　・「発芽玄米」自体は、縄文・弥生から既に食べられていたのでは？としている
2008年：	日本美健が、「発芽酵素玄米炊飯器」を販売し始める。　cf.『New圧力名人』 　要するに「発芽玄米」と「酵素玄米ごはん」の組合せがようやくメジャーになってきた。
2009年：	荻野 芳隆 氏が代表を務める「結わえる」が「寝かせ玄米」の事業を始める。　cf. [荻野2013]

・[二木1932]	二木 謙三 (ふたき けんぞう)、「完全栄養と玄米食」、？、1932。 　2022年に土曜社から復刊された。講演内容の速記録が元なせいか参考文献は書かれていない。 　著者は, 1873年生まれ、ドイツにも留学経験のある、東大出身の細菌学・免疫学者。 　日本人の完全食と適応食は、「玄米と野菜と海藻」。年齢によっては小動物を食べてもよい。 　野菜は２分以上煮てはいけない。小動物とは骨ごと食べられる動物のこと。 　リキーガット症候群から炎症に繋がる話のほか、ミネラル、アルカリ食、ビタミン、食物繊維、一日二食など、 　現代の健康本と変わらないくらいの内容。 　白米を主食とすると、脂肪が足りないので肉・魚が欲しくなり、タンパク質が過剰になり、病気に繋がる。 　玄米を主食とすることで、食量が減り、副食物は簡単なものが好きになる。 　玄米を炊くときに「水にふやかす必要はない」としており、「発芽玄米」ではなかったようす。 　玄米ごはんは、よく噛むこと（フレッチャー主義）が大切としている。
・[桜沢1939]	桜沢 如一 (さくらざわ ゆきかず)、「新食養療法」、実業之日本社、1939。 　日本CI協会からダウンロードできる。 　著者は、1893年生まれ、商社やフランス語を経験しつつ、1916年に石塚左玄の食養会に入会。 　1929年 ソルボンヌ大学などで学び、1931年からフランスで執筆活動を行った。 　1930年代以降に、マクロビオティックを提唱した。1935年に帰国。 　身土不二(しんどふに)（その土地・その季節の産物を摂取）が原則。 　玄米を主食とする。副食は野菜を主としてご飯の3分の1程度（飯三口菜一箸 (めしみくちさいひとはし)）。 　ときには野菜の3分の1以下の鳥、魚肉、玉子など加えてもよい。 　十分に噛む。陰陽。
・[桜沢1940]	桜沢 如一、「米の知識　炊き方と食べ方」、大日本法令出版、1940。 　日本CI協会からダウンロードできる。 　「玄米は夏なら7,8時間以上、冬なら15,6時間 浸水させる」とあるので、若干「発芽玄米」に近いか。 　また、お釜の蓋に重しをして、圧力を上げ高温で炊く方法も紹介されている。
・[森下1970]	森下 敬一、「健康自衛論」、読売新聞社、1970。 　[生命科学出版、1981]版もほぼ同じ内容。国会図書館デジタル化資料で閲覧できる。
・[櫻木1974]	櫻木 健古 (さくらぎ たけふる)、「玄米食のすすめ」、風媒社、1974。
・[鈴木1977]	鈴木 弘一 (すずき こういち)、「自然食と玄米酵素」、アロー出版社、1975。 　「玄米コーソ」(株式会社玄米酵素の商品と思われる) の効果 (体験談) を多く紹介。
・[大海1997]	大海 淳 (おおうみ じゅん)、「発芽玄米の謎」、二期出版、1997。 　入手できなかったので、当ページでは[大海2001]と同じ内容とみなす。
・[大海2001]	大海 淳、「発芽玄米のすべて」、生活環境科学研究機構、2001。 　[大海1997]の改訂版。
・[真山2022]	真山 政文 (まやま まさふみ)、「玄米の力 酵素のBaka力」、22世紀アート、2022。
・[村井2024]	村井 裕一郎 (むらい ゆういちろう)、「教養としての発酵」、あさ出版、2024。
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　各著者が勧めるお茶を表にした。玄米食とは関係ないが...

関連本	お勧めのお茶
[鈴木1977]	クコ茶、ハブ茶、ハトムギ茶など
[真山2022]	タンポポコーヒー
？	クワ茶

　　生の玄米はアブシン酸やフィチン酸のマイナス面があるけど、自動発芽機能で「発芽玄米」にすることで安心して食べられる。
　　圧力は各社1.8気圧まで。1.8気圧の沸点が117℃であり、アクリルアミドができ難い120℃以下で炊飯されるのも安心。

　　輸入総発売元・企画開発：日本美健 (日本) / (旧)輸入元：ハヌ
　　正規販売店：ロハス / HIRYU / ヘルシーマルシェ
　　製造元：CUCKOO(韓国)。
　　1.8気圧。2008年から販売。

　　総販売元：ジーエムピージャパン (日本)
　　製造元：CUCHEN(韓国)
　　1.8気圧。2011年から販売。

　　販売元・開発：ふじ酵素玄米キッチン(エイト社) (日本)
　　長岡式酵素玄米(1970年代)の再現を重点に2013年に開発された。
　　製造元：LIHOM(韓国)
　　1.8気圧。保温熟成は温度と湿度を自動調整。
　　2019年12月 販売終了。→ (4)を後継として推奨。

　　企画開発：酵素玄米Labo (日本)
　　製造元：？(韓国)
　　長岡式酵素玄米(1970年代)を源流に2017年に開発された。
　　1.8気圧。熟成段階に応じて温度と水分量をコントロール。